Sept recettes tirées de notre Carnet d’été, simples à refaire chez soi. Le garum de thon s’y emploie à la cuillère, en finition, à la place du sel : l’umami de la Méditerranée à votre table. Pour le manier en maître, lisez d’abord Le garum, en sept gestes.
01 · La signature, la burrata
Neige de tomate au garum, burrata et anchois XXL
Le geste est minimal, l’effet saisissant : une neige de tomate cœur de bœuf glacée fond sur la burrata ; l’anchois XXL et une cuillère de garum assaisonnent à eux seuls. Ni sel ni artifice : la cinquième saveur en majesté.
Ingrédients, pour 2 personnes
- 1 burrata
- 2 tomates cœur de bœuf bien mûres
- 4 filets d’anchois XXL Maison DEHESA
- 1 cuillère à café de garum de thon Maison DEHESA
- Quelques brins de salicorne
- Basilic frais, huile d’olive vierge
Préparation
- Congelez une tomate entière, puis râpez-la encore gelée en fine neige juste avant le dressage.
- Taillez la seconde tomate en petite brunoise, mêlez-la à la salicorne, au garum et à un filet d’huile.
- Posez la burrata au centre de l’assiette froide, couvrez de la brunoise puis de la neige glacée.
- Drapez les filets d’anchois XXL, ajoutez le basilic et un dernier trait d’huile d’olive.
L’anchois XXL Maison DEHESA, désarêté à la pince, et le garum suffisent à assaisonner le plat : ne salez pas.
02 · L’apéritif, l’œuf
Les œufs mimosa au garum de thon
L’œuf et le garum forment l’un de ces accords que la chimie explique et que le palais vénère. Là où l’œuf mimosa réclame le sel, le garum dépose une profondeur de thon confit que rien n’égale.
Ingrédients, pour 6 demi-œufs
- 3 œufs fermiers
- 2 c. à s. de mayonnaise maison
- ¼ c. à c. de garum de thon Maison DEHESA
- 1 c. à c. de moutarde douce
- Ciboulette ciselée
- Huile d’olive, poivre du moulin
Préparation
- Cuisez les œufs neuf minutes, rafraîchissez-les aussitôt, puis écalez-les.
- Prélevez les jaunes, écrasez-les avec la mayonnaise, la moutarde et le garum jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Garnissez les blancs à la poche. Goûtez avant de saler : le garum a souvent déjà tout dit.
- Ciboulette, poivre, filet d’huile d’olive. Servez frais.
Le geste qui change tout : ajouter le garum hors de toute cuisson, pour préserver sa persistance.
03 · L’entrée, la tomate
Le tomato tonnato
Puisque le garum porte en lui toute la profondeur du thon, la sauce tonnée est déjà écrite. On la détourne vers l’été : plus de veau, la tomate crue répond seule à la profondeur marine.
Ingrédients, pour 4 personnes
- 4 tomates anciennes charnues
- 2 jaunes d’œufs
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 c. à s. de câpres
- 1 à 1,5 c. à c. de garum de thon
- Jus de citron, basilic
Préparation
- Montez une mayonnaise souple aux jaunes et à l’huile versée en filet.
- Détendez d’un trait de citron, assaisonnez au garum seul : le thon et le sel d’un même geste.
- Goûtez, ajustez. La sauce doit être longue en bouche, jamais salée.
- Nappez les tomates coupées en tranches épaisses, parsemez de câpres et de basilic.
L’acidité vive de la tomate crue contre la profondeur confite du garum : l’opposition tient l’assiette debout.
04 · La sauce, le beurre
Le bar, beurre blanc au garum
Le beurre monté est l’écrin idéal de l’umami : il l’arrondit et le prolonge. Sur un bar de ligne juste nacré, il dépose une salinité marine sans une pincée de sel.
Ingrédients, pour 4 personnes
- 4 filets de bar de ligne
- 2 échalotes ciselées
- 10 cl de vin blanc sec
- 5 cl de vinaigre blanc
- 200 g de beurre froid en dés
- ½ c. à c. de garum de thon
Préparation
- Réduisez échalotes, vin et vinaigre presque à sec, sur feu moyen.
- Sur feu très doux, montez au beurre froid en fouettant sans relâche, dé après dé.
- Hors du feu, incorporez le garum. Jamais à ébullition, qui briserait la sauce.
- Nacrez le bar côté peau dans un beurre mousseux, nappez de beurre blanc au garum. Servez aussitôt.
Le même beurre sublime un turbot, un œuf poché ou de simples pommes vapeur.
05 · Le plat, la crème
Les tagliatelles à la crème de garum et citron
La crème réduite est l’autre grand véhicule de la cinquième saveur. Allégée d’un citron, elle devient un plat d’été : soyeux, marin, d’une économie de moyens toute méditerranéenne.
Ingrédients, pour 2 personnes
- 200 g de tagliatelles
- 15 cl de crème entière
- Zeste et jus d’½ citron
- ½ c. à c. de garum de thon
- Copeaux de cœur de thon séché
- Poivre du moulin
Préparation
- Réduisez la crème de moitié sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez le garum et le jus de citron. La sauce doit être ronde, à peine saline.
- Enrobez les tagliatelles al dente, détendez d’une louche d’eau de cuisson.
- Zeste, copeaux de thon séché, poivre. Dressez aussitôt.
Le garum se substitue ici au sel et au parmesan : un seul produit, et la sauce est assaisonnée.
06 · Le cru, la mer
Le carpaccio de gambero rosso, yuzu et garum
Le gambero rosso ne se cuit pas : sa chair sucrée, presque crémeuse, se mange crue. L’huile Haru l’enrobe, le yuzu l’éveille, le garum signe l’umami marin : le Japon et la Méditerranée dans une même bouchée.
Ingrédients, pour 4 personnes
- 12 gambero rosso extra-frais
- 4 c. à s. d’huile d’olive Haru
- Pousses de shiso ou aneth
- 1 yuzu, ou le zeste d’un citron
- ½ c. à c. de garum de thon
Préparation
- Décortiquez les gambas, fendez-les et retirez le boyau ; disposez-les ouvertes, bien à plat, sur l’assiette froide.
- Fouettez l’huile Haru avec le garum et quelques gouttes de yuzu.
- Nappez les gambas de cette émulsion, râpez un peu de zeste de yuzu.
- Parsemez de shiso. Servez très frais, sans attendre.
Le garum remplace ici toute pointe de sel ; le yuzu et l’huile Haru font le reste. Plus c’est cru, plus c’est juste.
07 · Les pâtes, la palourde
Les spaghettis aux palourdes, poutargue et garum
Les palourdes et la poutargue partagent la même mer ; le garum les réunit. Un plat d’iode profond où la cuillère de garum, hors du feu, signe l’umami que les coquillages esquissent.
Ingrédients, pour 2 personnes
- 200 g de spaghettis
- 500 g de palourdes
- 1 c. à s. de garum de thon
- 1 gousse d’ail
- 1 noix de poutargue
- 5 cl de vin blanc sec
- Persil plat, huile d’olive
Préparation
- Faites ouvrir les palourdes à couvert, sur feu vif, avec l’ail et le vin blanc. Réservez, filtrez le jus.
- Cuisez les spaghettis très al dente, finissez-les dans le jus des palourdes avec un trait d’huile.
- Hors du feu, liez d’une cuillère à soupe de garum. Rendez les palourdes, parsemez de persil.
- Au dressage, râpez généreusement la poutargue. Servez aussitôt.
Le garum et la poutargue se font écho, l’un fondu dans la sauce, l’autre râpée crue. Ne salez pas : la mer s’en charge.
À lire aussi : Tout savoir sur le garum et À la découverte de l’umami.