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Le produit
Au Japon, le katsuobushi, la bonite séchée, dure comme le bois et râpée en copeaux, est l’âme du dashi, le socle de l’umami. Nous l’avons cherché ailleurs : dans le cœur du thon rouge, abat noble longtemps oublié, séché lentement jusqu’à concentrer toute la mer.
La dégustation
- À râper en copeaux
- Notes de foie et de ris de veau
- Umami
Ingrédients
Cœur de thon rouge (Thunnus thynnus), sel. Origine indiquée sur l'étiquette de chaque lot. Pays de fabrication : Espagne.
Questions fréquentes
Faut-il une râpe à katsuobushi ?
C'est le meilleur outil, et le choix de la râpe change le produit. Plus vous coupez fin, plus le goût devient puissant, voire salé. La râpe à katsuobushi donne des copeaux larges : l'effet texture, presque de tranche de jambon. Une microplane ou une râpe à agrumes pulvérisent : le goût monte, l'effet texture disparaît. Le couteau est à éviter.
Après ouverture ?
Un an, sous film très serré et hermétique. Ici, chassez l'air entièrement.
Comment le thon est-il pêché ?
Pêche à la madrague, piège fixe méditerranéen, sélectif par construction : il ne capture que ce qui entre, il ne racle rien.