Qu’est-ce que le garum ?
Le garum est l’un des plus vieux condiments du monde. Sauce de poisson fermentée, il fut, sept siècles durant, l’âme de la cuisine romaine : on l’exportait de Carthagène à Pompéi, des comptoirs phéniciens jusqu’aux tables impériales. Pline l’Ancien y voyait « cette précieuse liqueur » ; Apicius, dans son traité de cuisine, en faisait l’assaisonnement de presque toutes ses recettes.
La technique est d’une simplicité fascinante : des poissons entiers ou leurs viscères, du sel, du temps. Sous l’effet conjugué des enzymes naturelles et de la chaleur, la chair se transforme en un liquide ambré d’une concentration aromatique inouïe : un umami à l’état pur, cette cinquième saveur que le Japon fut le premier à nommer.
Chez Maison DEHESA, notre garum, issu des abats de thon, est élaboré dans la tradition antique et affiné pendant de longs mois. Quelques gouttes suffisent à signer une sauce, une vinaigrette, un bouillon. Un trait d’union entre la table d’aujourd’hui et celle d’Apicius.
Tombé en désuétude en raison de ses notes trop salées, ce condiment oublié fait un retour remarquable dans la cuisine moderne.
L’histoire du garum
Les origines
Garum, ou liquamen pour les Romains. Avant d’être une création de la Maison, le garum fut le grand condiment du monde antique, une saveur recherchée de la Mésopotamie à Rome, oubliée, puis retrouvée. Condiment majeur de la Grèce antique puis de Rome, on lui devine une ascendance plus ancienne encore : en Mésopotamie, le siqqu, attesté par des tablettes cunéiformes vieilles de près de trente-sept siècles.
La faveur de Rome
Rome en raffole et le décline : oenogarum au vin, oxygarum au vinaigre, oleogarum à l’huile, hydrogarum adouci d’eau. À Rome, on lui prêtait même des vertus médicinales. Sa disparition, à la chute de l’Empire, laissa la Méditerranée orpheline d’un goût qu’on n’a jamais cessé de chercher à retrouver.
Le haimatum
Notre garum s’inspire d’une recette des Géoponiques, compilées au dixième siècle par l’empereur lettré Constantin VII : le garum haimatum, élaboré à partir du sang et des abats du thon. Sa cité la plus réputée, Baelo Claudia, aujourd’hui Bolonia, en Andalousie, témoigne, sous l’empereur Claude, d’une intense industrie de la salaison. C’est sur cette même côte que la Maison travaille aujourd’hui ses thons.
L’umami avant l’umami
Le garum fut l’un des premiers condiments d’Occident à célébrer la cinquième saveur. Bien avant qu’on la nomme umami, Brillat-Savarin en décrivait déjà l’intuition sous le nom d’osmazôme. Deux mille ans de fermentation l’avaient devinée sans la dire.
Deux états, une seule saveur
Le liquamen et l’allec
Garum désigne l’ensemble. On ne le connaît d’ordinaire que sous sa forme liquide ; fidèle à l’Antiquité, Maison DEHESA y réunit ses deux substrats : le liquamen, la part liquide, et l’allec, le dépôt solide. De leur alliance naît la persistance du plat, là où le liquide seul n’apporterait que la puissance.
Le liquamen est limpide, léger, presque floral. Il apporte la fraîcheur et la longueur en bouche ; c’est lui qui lie l’ensemble et le rend fluide sous la cuillère. L’allec, à la couleur de corail, naît de la fermentation des abats de thon séchés. Ce dépôt granuleux porte l’umami, tomate, parmesan, pointe de thon confit, et la longue persistance : la profondeur du plat.
Au repos, les deux reposent ensemble au fond du pot ; à l’usage, on les remue et on les mêle. L’un ne va pas sans l’autre : la part liquide sans l’allec manquerait de fond, l’allec sans elle, de grâce. Ce dépôt atteste un produit vivant, sans additif ni conservateur.
Aujourd’hui
Le garum Maison DEHESA
Pour sa recette, la Maison DEHESA a choisi de s’inspirer du garum haimatum, qui bénéficiait d’une renommée sans commune mesure dans la Rome antique. Le garum de thon Maison DEHESA rend ses lettres de noblesse à ce condiment oublié, élaboré uniquement à partir d’abats de thon séchés et fermentés.
Le garum de Maison DEHESA recherche la subtile saveur umami plutôt qu’une salinité puissante. Sa texture est volontairement granuleuse, pour apporter la persistance et un jeu de matière unique. Riche en umami, ce garum peut remplacer le katsuobushi, une sauce ou un autre condiment.
Maison DEHESA a lancé sa collection de garums de chef : le garum d’encornet par Omar Dhiab, de son restaurant éponyme, le garum de sardine par Sébastien Tantôt, de l’Auberge La Bonne Idée, et le garum shoyu café par Florent Pietravalle, du restaurant La Mirande.
Comment utiliser le garum ?
Le garum peut être utilisé comme assaisonnement pour rehausser les saveurs des sauces, des marinades, des vinaigrettes ou de toutes préparations à base de poissons, de viandes ou de légumes. Sa complexité aromatique en fait un allié de choix pour sublimer les mets les plus fins.
Le garum de thon de la Maison DEHESA peut se substituer au katsuobushi ou au cœur de thon rouge séché pour relever les notes salines d’un plat ou souligner ses belles amertumes marines. Utilisé avec parcimonie, comme condiment ou à la place du sel, le garum est l’allié parfait d’une cuisine créative et intemporelle.
Le garum en cuisine
Recettes avec le garum
Légumes rôtis au garum, par le chef Thierry Marx
Ingrédients pour deux : 3 carottes, 2 courgettes, 1 aubergine, 1 belle tête d’ail frais, 4 càs d’huile d’olive, 2 càs de miel liquide, 1 càs d’herbes de Provence fraîches, 1/4 de càs de garum.
Préparation
- Épluchez les carottes et coupez-les en petites lamelles. Procédez de même avec les courgettes et l’aubergine. Épluchez l’ail et écrasez-le en purée.
- Dans un sautoir, faites revenir les carottes dans l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les courgettes, l’aubergine et la purée d’ail. En dernier, versez le miel et laissez cuire 7 à 8 minutes en remuant régulièrement.
- Laissez reposer à température ambiante et, juste avant de servir, détendez avec le garum et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez et laissez refroidir.
- Dégustez avec une salade de tomates, pour rafraîchir l’été.
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