Chez Maison DEHESA, la sardine est reine. Poisson bleu à la chair fine, longtemps tenu pour modeste, elle siège aujourd’hui à la table des chefs étoilés. Nous la servons de deux façons : en boîte, à l’huile d’olive, et fumée, en sashimi de style japonais.
La petite sardine, en boîte
Nos sardines XXS sont d’un calibre rare : seize à vingt-deux sardines entières dans une boîte de 115 g. Pêchées au filet tournant, en Atlantique et en Méditerranée, elles arrivent sous froid à la conserverie. On les lave, on les saumure, puis on les cuit à la vapeur, sans aucune friture. Rangées dans la boîte, elles sont recouvertes d’huile d’olive, puis la boîte est sertie et stérilisée.
Il y a deux huiles dans une boîte de sardines : celle qu’on lit sur l’étiquette, l’huile de couverture, et celle, invisible, qui a pu servir à les frire. Les nôtres ne connaissent aucune friture. L’huile d’olive de la boîte est la seule qu’elles aient rencontrée. Leur chair reste ferme, jamais farineuse, d’un gras délicat, sans dominante de sel ni d’huile.
La boîte se garde six ans. Les amateurs la laissent vieillir et la retournent de temps à autre, pour que l’huile baigne toute la chair.
Ce que la petite sardine apporte
Petit poisson bleu, la sardine XXS est naturellement riche en protéines et riche en oméga-3 : 1 400 mg d’EPA et de DHA pour 100 g. L’EPA et le DHA contribuent à une fonction cardiaque normale. L’effet bénéfique est obtenu par la consommation journalière de 250 mg d’EPA et de DHA, soit environ 18 g de ces sardines, quatre petites sardines, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée et d’un mode de vie sain.
La sardine fumée, en sashimi
Notre sardine XXL fumée vient d’une autre école. Choisie parmi les grands calibres, salée, désarêtée à la pince, elle est fumée lentement, dans un style japonais. Sa chair garde une texture ferme, entre le cuit et le cru, à la façon d’un sashimi, et un gras minéral que la fumée prolonge. Elle aussi est naturellement riche en protéines.
En 2022, elle a reçu l’Épicure d’or de l’épicerie fine, décerné par Le Monde de l’épicerie fine.
Elle se sert fraîche, sortie quelques minutes avant la dégustation, sur un pain grillé, avec un trait de citron ou quelques gouttes de vinaigre P.X.
Les deux Madame Sardine
La sardine chez les chefs
La petite sardine en boîte :
- Antonin Bonnet la marie aux coques, en bouchées pour l’apéritif.
La sardine XXL fumée :
- Josselin Marie l’accorde à la mandarine et au poireau, puis au poireau confit à l’encre de seiche, à La Table de Colette.
- Alexia Duchêne la relève de citron noir fermenté.
- Romain Meder la sert avec le chou-fleur rôti, le yaourt et la scamorza fumée.
- Marvic Medina la pose sur un topinambour rôti et cuit à la vapeur.
- Aldwin Beets l’enroule dans des rouleaux d’hiver aux légumes colorés.
- Pierre-Thomas Clément l’associe à la burrata.
- Aurélien Bonin en fait un vitello sardinato.
- Jérôme Banctel en tire une leçon d’umami.
Nos recettes maison
Feuilleté, samoussas, bruschetta, salade : nos recettes de sardine fumée se refont chez soi. Pour les jours pressés, un plat gastronomique en cinq minutes ; pour les fêtes, le sashimi de sardine au vinaigre P.X.