Chez Maison DEHESA, la sardine est reine. Poisson bleu à la chair fine, longtemps tenu pour modeste, elle siège aujourd’hui à la table des chefs étoilés. Nous la servons de deux façons : en boîte, à l’huile d’olive vierge extra, et fumée, en sashimi de style japonais.
La petite sardine, en boîte
Nos sardines XXS sont d’un calibre rare : seize à vingt-deux sardines entières dans une boîte de 115 g. Pêchées au filet tournant, en Atlantique et en Méditerranée, elles arrivent sous froid à la conserverie. On les lave, on les saumure, puis on les cuit à la vapeur, sans aucune friture. Rangées dans la boîte, elles sont recouvertes d’huile d’olive vierge extra, puis la boîte est sertie et stérilisée.
Il y a deux huiles dans une boîte de sardines : celle qu’on lit sur l’étiquette, l’huile de couverture, et celle, invisible, qui a pu servir à les frire. Les nôtres ne connaissent aucune friture. L’huile d’olive vierge extra de la boîte est la seule qu’elles aient rencontrée. Leur chair reste fondante, jamais farineuse, d’un gras délicat, sans dominante de sel ni d’huile.
Comment choisir une boîte de sardines
Une boîte de sardines se lit comme une étiquette de vin. Cherchez d’abord la cuisson : à la vapeur, la sardine garde sa chair et son goût ; frite, elle a déjà bu une huile que l’étiquette ne nomme pas. Regardez ensuite l’huile de couverture. Une huile d’olive vierge extra accompagne la sardine pendant des années, puis finit à table, sur le pain. Voyez enfin le calibre. Les plus petites, nos XXS, offrent la chair la plus fondante et la plus élégante ; leurs arêtes, confites par le sel, ne se sentent pas.
Comment déguster la sardine en boîte
Simplement. Un bon pain grillé, les sardines posées entières, et l’huile de la boîte versée par-dessus : elle a pris le goût du poisson, il serait dommage de la perdre. Les amateurs de la tradition française y ajoutent un beurre demi-sel. Il reste facultatif, l’huile suffit.
Conserver une boîte entamée
Tendez un film alimentaire sur le rebord de la boîte, bien serré pour que l’air ne passe pas, et placez-la au réfrigérateur, les sardines couvertes de leur huile. Elles se gardent ainsi deux à trois jours.
Les sardines millésimées
Fermée, la boîte se garde six ans. Les amateurs la laissent vieillir comme une bouteille, et la retournent de temps à autre pour que l’huile baigne toute la chair. Avec les années, la sardine se fait plus fondante encore.
Pourquoi la sardine a le vent en poupe
La sardine en boîte connaît un retour en grâce. Selon NielsenIQ, cité par LSA, ses ventes ont progressé de 27 % en un an chez les moins de 35 ans, et elle suscite sur TikTok plus de publications que le skyr. Le haut de gamme suit : certaines enseignes ont vu les ventes de sardines premium progresser jusqu’à 90 % entre 2023 et 2025, selon Consoglobe. Le même engouement traverse les États-Unis et le Royaume-Uni, où la boîte de sardines s’invite à l’apéritif comme à la carte des restaurants.
La sardine fumée, en sashimi
Notre sardine XXL fumée vient d’une autre école. Choisie parmi les grands calibres, salée, désarêtée à la pince, elle est fumée lentement, dans un style japonais. Fruit de notre slow maturation, elle offre un rendu mi-cru mi-cuit : le croquant du cru, la persistance aromatique du cuit, et un gras minéral que la fumée prolonge.
En 2022, elle a reçu l’Épicure d’or au concours des Épicures du Monde de l’Épicerie fine.
Elle se sert fraîche, sortie quelques minutes avant la dégustation. Elle se savoure comme un sashimi ou en sushi, ou encore avec des pommes de terre tièdes, des oignons glacés au vieux vinaigre Pedro Ximénez 6°, ou les deux réunis.
Les deux Madame Sardine
La sardine chez les chefs
La petite sardine en boîte :
- Antonin Bonnet la marie aux coques, en bouchées pour l’apéritif.
La sardine XXL fumée :
- Josselin Marie l’accorde à la mandarine et au poireau, puis au poireau confit à l’encre de seiche, à La Table de Colette.
- Alexia Duchêne la relève de citron noir fermenté.
- Romain Meder la sert avec le chou-fleur rôti, le yaourt et la scamorza fumée.
- Marvic Medina la pose sur un topinambour rôti et cuit à la vapeur.
- Aldwin Beets l’enroule dans des rouleaux d’hiver aux légumes colorés.
- Pierre-Thomas Clément l’associe à la burrata.
- Aurélien Bonin en fait un vitello sardinato.
- Jérôme Banctel en tire une leçon d’umami.
Nos recettes maison
Feuilleté, samoussas, bruschetta, salade : nos recettes de sardine fumée se refont chez soi. Pour les jours pressés, un plat gastronomique en cinq minutes ; pour les fêtes, le sashimi de sardine au vinaigre P.X.