Chef du Gabriel, à La Réserve Paris, Jérôme Banctel a choisi notre sardine fumée à la japonaise pour faire naître l’umami dans un jambon de lotte aux asperges rôties.
La lotte, salée puis fumée dix minutes, repose sept jours sur l’os avant d’être tranchée. Autour d’elle, des asperges rôties et notre sardine fumée, liées d’un beurre monté à la sauce soja blanche. « Aucun ne domine l’autre. L’ensemble donne un goût particulier », dit le chef.