Partenaire de la Maison DEHESA, le chef Masahide Ikuta nous livre son interprétation de notre anguille fumée.
ANGUILLE FUMÉE LAQUÉE AU MISO BLANC & BETTERAVE FERMENTÉE
Recette pour 1 personne
Ingrédients :
1 pièce d’aubergine
1 pièce de betterave rouge fermentée
MISO BLANC
50 g de miso blanc saikyo
8 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre piment d’Espelette
2 cl de mirin
2 cl de sauce soja
Sucre
Une goutte d’huile de sésame
Instructions :
Étape 1 :
Tailler des aubergines en rondelles d’environ 2 cm d’épaisseur.
Scarifier chaque côté puis fariner.
Étape 2 :
Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle. Lorsque l’huile est bien chaude, mettre l’aubergine et cuire de chaque côté afin d’obtenir un extérieur croustillant et un intérieur fondant. Déposer l’aubergine sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.
Étape 3 :
Pour le miso blanc, mélanger tous les ingrédients au fouet.
Napper les aubergines avec le miso blanc.
Étape 4 :
Préchauffer le four à 230 °C. Tailler l’anguille fumée en morceaux. Mettre sur l’aubergine. Dorer les aubergines laquées pendant 5 min.
Dressage :
Égoutter les betteraves et déposer sur les aubergines
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