Les anchois sont de petits poissons longilignes de couleur argentée ; ils appartiennent à la famille des engraulidés et leur taille peut varier de 5 à 15 centimètres. On les rencontre en Méditerranée comme dans l’Atlantique, près des côtes et dans les estuaires. Les nôtres viennent de la mer Cantabrique. Ils sont également connus pour leur teneur élevée en sodium, ce qui les rend souvent très, voire trop salés.
Très populaires en cuisine, ils s’utilisent principalement dans les recettes méditerranéennes comme la tapenade, les salades, les pissaladières ou les tapas. On peut également les utiliser pour faire des chutneys, des sauces ou des beurres, mélangés avec des légumes et des herbes pour apporter des notes iodées et savoureuses. Ils représentent un incontournable de la cuisine actuelle.
Comment sélectionner de bons anchois ?
Pour choisir des anchois de qualité, vous devez les inspecter soigneusement. Vérifiez que la couleur est uniforme et que la chair est ferme et brillante. Les anchois doivent avoir une odeur fraîche et marine. Évitez les anchois qui ont une odeur forte ou qui sont mous ou desséchés.
Dans le commerce, vous les trouverez frais ou en conserve à l’huile.
Les anchois Maison DEHESA : la puissance aromatique de l’anchois sans l’agressivité du sel !
Maison DEHESA réinvente les anchois façon poutargue pour retrouver leur goût et leur texture originels. Nos anchois proviennent du port de Santoña, en Cantabrie. Ce port est célèbre pour la taille des anchois qui y sont pêchés.
Les anchois sont ensuite sublimés par un artisanat unique. Afin de capturer au mieux la fraîcheur du poisson, ils sont sélectionnés, étêtés et équeutés dans les deux heures suivant la pêche. Désarêtés à la pince à épiler, ils perdent les cristaux de sel qui se concentrent dans les arêtes pendant la salaison.
Les anchois en conserve présentent souvent des textures farineuses au goût très salé. Maison DEHESA a souhaité réinventer les anchois en offrant une texture beurrée et des notes salines et de noix délicates grâce à un affinage de six mois au moins, qui peut aller jusqu’à deux ans.
Nos anchois se dégustent à température ambiante pour découvrir toute la complexité aromatique de ce poisson exceptionnel qui revient en force dans la nouvelle gastronomie.
