Les Espagnols l’appellent ventresca, les Japonais toro. Dans un thon, c’est la pièce que les connaisseurs réclament en premier : la paroi du ventre, là où le poisson met en réserve son gras. Une chair qui fond sur la langue et laisse derrière elle une longueur que nul autre morceau n’égale.
Qu’est-ce que la ventrèche de thon ?
La ventrèche est prélevée sous le flanc du thon, de la tête vers la queue. Elle se distingue du dos, plus maigre et plus ferme, par un gras persillé qui la traverse en fines strates. Au Japon, on en distingue même plusieurs degrés : le chutoro, déjà marbré, et l’otoro, la partie la plus grasse, que les maîtres sushi gardent pour la fin du repas.
Germon, thon rouge : deux ventrèches, deux mondes
Le germon, ou thon blanc, donne une ventrèche délicate, à la chair claire et fine, qui se prête merveilleusement à la conserve à l’huile d’olive. Le thon rouge, plus grand et plus gras, offre une ventrèche d’une richesse incomparable, que l’on déguste crue, maturée ou fumée.
Maison DEHESA propose les deux. La ventrèche de thon germon à l’huile d’olive, travaillée selon des gestes de conserverie transmis de génération en génération, se déguste à la sortie de la boîte. La ventrèche de thon rouge fumée porte la signature de la Maison : une slow maturation qui réunit l’affinage d’Occident et l’exigence japonaise dans une même matière, jusqu’à ce rendu mi-cru mi-cuit où la chair garde la fraîcheur du cru et gagne la longueur d’un produit cuit. Pour les tables qui travaillent le cru, la ventrèche de thon rouge sauvage, pêché à la madrague, se présente en découpe banane.
Comment choisir sa ventrèche
Une belle ventrèche montre des strates de gras nettes et régulières, d’un blanc nacré, sur une chair rose ou ivoire selon l’espèce. Elle ne doit jamais paraître terne ni sèche. En conserve, préférez une huile d’olive vierge extra et des pièces entières, rangées à la main : elles disent le soin apporté au poisson.
Comment déguster la ventrèche de thon
La ventrèche de germon à l’huile se sert telle quelle, à température ambiante. Elle fait aussi la plus belle des salades niçoises, ou, plus simplement encore, une très belle laitue : quelques feuilles croquantes, la ventrèche effeuillée par-dessus, son huile en guise d’assaisonnement, et quelques gouttes de garum d’anchois pour la profondeur. Rien d’autre. On la sert encore sur un pain grillé frotté de tomate, avec quelques poivrons rôtis ou une salade de pommes de terre tièdes.
La ventrèche de thon rouge fumée se tranche finement et se déguste nature, à la manière d’un sashimi, ou posée sur un riz vinaigré. Une goutte de garum de thon en prolonge l’umami ; un zeste de yuzu ou de citron en tend la rondeur du gras.
La ventrèche crue de thon rouge se décongèle lentement au réfrigérateur, puis se taille en sashimi, en tartare ou en tataki, à peine saisie sur ses faces.
Avec quoi servir la ventrèche
Un fino ou une manzanilla, secs et salins, sont ses compagnons naturels. Un chardonnay de Bourgogne, minéral et légèrement beurré, épouse sa texture ; un saké junmai ginjo, net et fruité, accompagne la version fumée. À table, elle dialogue avec la poutargue de mulet pour une assiette tout entière consacrée à la mer.
Conservation
La ventrèche à l’huile se conserve à l’abri de la chaleur jusqu’à la date indiquée sur l’étiquette ; une fois ouverte, placez-la au réfrigérateur, recouverte de son huile, sous un film alimentaire bien serré. La ventrèche fumée se garde au réfrigérateur jusqu’à sa date ; une fois entamée, enveloppez-la dans un film alimentaire bien serré, pour que l’air ne passe pas : à l’abri de l’oxydation, elle se garde jusqu’à cette même date. Une machine sous vide domestique fait aussi très bien l’affaire. La ventrèche crue reste au congélateur jusqu’au jour de sa préparation.
En résumé
La ventrèche est la partie la plus grasse et la plus recherchée du thon, le toro des Japonais. Maison DEHESA la propose en germon à l’huile d’olive, pour une salade niçoise ou une simple laitue relevée de garum d’anchois ; en thon rouge fumé au rendu mi-cru mi-cuit, fruit de sa slow maturation ; et en thon rouge sauvage pour le cru.