Pour vos grillades estivales, pensez à changer de la très classique côte de bœuf : les viandes de cochon ibérique sont tout aussi savoureuses, tout en respectant le rythme des saisons !
La découpe la plus prisée reste la pluma ibérique, une viande fondante et bien persillée, assez !
LE PORC IBÉRIQUE, ANIMAL D'EXCEPTION
Tout commence avec le cochon ibérique, sur lequel on prélève la pluma. Les ancêtres du Patanegra remontent aux temps anciens, lorsque les Romains ont introduit des porcs en Hispanie, l'ancien nom de l'Espagne. Au fil des siècles, ces porcs ont évolué pour devenir une race autochtone adaptée aux conditions de la péninsule ibérique. Cependant, c'est au cours des siècles suivants, après la conquête musulmane de la région, que l'élevage des porcs ibériques a atteint une importance culturelle et économique considérable.
Les vastes pâturages de la dehesa ont offert un habitat idéal pour l'élevage des porcs Patanegra. Les porcs étaient laissés en liberté dans ces vastes étendues, où ils se nourrissaient de glands, d'herbes sauvages et de plantes aromatiques. C'est cette alimentation naturelle et variée qui confère à la viande de ces porcs une qualité exceptionnelle et un goût unique.
Le processus d'engraissement des porcs Patanegra est également crucial pour obtenir la qualité supérieure de leur viande. Au cours de la période d'engraissement, appelée "montanera", qui se déroule pendant l'automne et l'hiver, les porcs parcourent la dehesa à la recherche de glands tombés des arbres. C'est cette consommation abondante de glands qui donne à la viande son persillage caractéristique, c’est-à-dire un gras intra-musculaire bien développé.
QU'EST CE QUE LA PLUMA ?
Cette coupe de viande est située entre l'épaule et le lomo (filet) du porc. La pluma est particulièrement appréciée pour sa tendreté, sa jutosité et son persillage intramusculaire, c'est-à-dire les fines veines de graisse qui la traversent, lui conférant une saveur exceptionnelle.
La saveur de la pluma ibérique est unique et riche en raison de l'alimentation spécifique des porcs ibériques. Pendant la période de montanera, ces porcs se nourrissent principalement de glands (bellotas) et d'herbes sauvages, ce qui contribue à l'infiltration de graisse dans la viande, lui donnant une texture juteuse et un goût caractéristique. La pluma offre des arômes subtils de noisettes et d'herbes, combinés à une douceur naturelle provenant de la graisse intramusculaire.
Pour déguster la pluma ibérique, il est préférable de la cuire simplement, soit grillée, rôtie ou poêlée. Il est important de ne pas surcuire la viande pour souligner sa tendreté et sa jutosité, comme on le ferait pour une viande rouge.
RECETTE AVEC LA PLUMA IBÉRIQUE
Pluma ibérique, grillée à la réduction de vin rouge et miel, accompagnée de purée de patates douces et de choux de Bruxelles rôtis
Ingrédients :
200 ml de vin rouge
50 ml de miel
500 g de patates douces
250 g de choux de Bruxelles
50 g de beurre
Huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Recette :
Préparez la marinade pour la pluma ibérique en mélangeant le vin rouge et le miel dans un bol. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre. Plongez les pièces de pluma dans la marinade et laissez-les mariner pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs s'infusent bien.
Préchauffez le four à 180°C. Lavez les patates douces et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les et réduisez-les en purée à l'aide d'un presse-purée ou d'un mixeur. Ajoutez le beurre et assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez au chaud.
Préparez les choux de Bruxelles en les coupant en deux et en les faisant revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et tendres. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Réservez au chaud.
Sortez les pièces de pluma de la marinade et épongez-les avec du papier absorbant pour enlever l'excès de liquide. Faites chauffer une poêle ou un grill à feu moyen-élevé. Ajoutez un filet d'huile d'olive et faites griller les pièces de pluma pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, selon votre préférence de cuisson.
Pendant que la pluma cuit, préparez la sauce en faisant chauffer la marinade dans une petite casserole à feu moyen. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle réduise de moitié et épaississe légèrement.
Pour le dressage, disposez une portion de purée de patates douces au centre de l'assiette. Placez la pluma ibérique grillée sur la purée. Ajoutez les choux de Bruxelles rôtis autour de la viande. Nappez le tout avec la réduction de vin rouge et miel.
Servez immédiatement et dégustez cette délicieuse recette, qui met en valeur toute la saveur et la tendreté de la pluma ibérique. Cette recette allie parfaitement les notes sucrées du miel et les arômes riches du vin rouge, créant ainsi une expérience culinaire inoubliable pour les papilles. Bon appétit !
Retrouvez nos conseils de dégustations pour profiter pleinement de nos viandes de porcs ibériques !
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