L’amertume donne de la complexité et du relief à un plat. Elle tranche, elle marque, et apporte des notes subtiles lorsqu’elle est maîtrisée avec douceur. Elle joue même un rôle de balance : l’amer équilibre le sucré et l’umami, et se marie très bien aux saveurs iodées. Le challenge avec l’amertume : savoir la doser pour qu’elle ne domine pas toutes les autres saveurs. Avec Sylvestre Wahid, ancien chef deux étoiles de son restaurant éponyme à l’Hôtel Thoumieux, à Paris, notre poutargue et notre citron noir apportent cet équilibre dans son plat autour du poulpe Maison DEHESA et des asperges blanches.
L’amertume, une saveur souvent mal maîtrisée
Elle peut emporter tout sur son passage, mais l’amertume peut être une réelle source de plaisir dans un plat. Sylvestre Wahid, qui « adore le côté salé naturel des produits », a choisi notre poutargue de mulet Maison DEHESA pour accompagner les saveurs iodées de notre poulpe avec sa saveur authentique et son incroyable tendreté. L’amertume est visitée tout en délicatesse ici aux côtés des asperges blanches. « L’amertume, c’est un goût qu’on ne travaille pas beaucoup ou qui est mal maîtrisé. Alors que c’est très bon quand c’est maîtrisé », dit-il. Pour lui rendre hommage, tout est une question d’équilibre, « pas trop, mais il ne faut pas qu’il en manque non plus », assure le chef.
Notre poutargue pour une amertume équilibrée
Grâce à la slow maturation de Maison DEHESA, nos poutargues révèlent une amertume discrète, sans dominante saline. Une qualité reconnue par le chef : « cette poutargue n’est pas trop salée avec le bon niveau d’amertume qu’il faut », résume-t-il. Élément-clé du plat pour relever le poulpe et l’asperge douce, la poutargue apporte l’équilibre « parfait ».
Dans notre gamme de poutargues, le chef a opté pour la King Size tranchée. Une poutargue qui révèle des notes iodées et d’amertume avec une texture de pâte de fruit confit extraordinaire. Un joyau des mers valorisé dans toute sa splendeur et sa tradition grâce à un parti pris : tous les mulets femelles sont pêchés à maturité. Et nous travaillons les poches d’œufs King Size avec beaucoup de délicatesse et tout le temps qu’il faut. Une slow maturation sur deux mois qui va permettre d’éviter aussi le côté trop salé que certaines poutargues peuvent avoir sur le marché.
L’amertume de notre citron noir en touche finale
Pour assaisonner ce plat autour de l’amertume, le chef 2 étoiles Sylvestre Wahid a souhaité ajouter en note finale notre citron noir bio Maison DEHESA réduit en poudre. Sa particularité ? Une acidité qui rappelle celle de notre vieux vinaigre Pedro Ximénez, alliée à l’amertume de l’agrume qui se niche dans son écorce. Des saveurs qui explosent grâce à notre système de fermentation naturelle lent, inspiré de la tradition du citron noir d’Iran.
Retrouvez tous nos produits sur notre boutique, et tentez l’expérience de l’amertume avec nos poutargues uniques tant par leurs textures que par leurs goûts. Sans astringence et sans sel exacerbé ! Tout en douceur.