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Au Japon, le katsuobushi, bonite séchée dure comme le bois et râpée en copeaux, est l’âme du dashi, le socle de l’umami. Nous l’avons cherché ailleurs : dans le cœur du thon rouge, abat noble longtemps oublié, séché lentement jusqu’à concentrer toute la mer. Râpé minute en copeaux sur un bouillon, un riz, des légumes, comme un katsuobushi. L’allié des accords terre-mer. Une texture et des notes qui rappellent le foie ou le ris de veau.
Questions fréquentes
Faut-il une râpe à katsuobushi ?
C'est le meilleur outil, et le choix de la râpe change le produit. Plus vous coupez fin, plus le goût devient puissant, voire salé. La râpe à katsuobushi donne des copeaux larges — l'effet texture, presque de tranche de jambon. Une microplane ou une râpe à agrumes pulvérisent : le goût monte, l'effet texture disparaît. Le couteau est à éviter.
Après ouverture ?
Un an, sous film très serré et hermétique. Ici, chassez l'air entièrement.
Comment le thon est-il pêché ?
Pêche à la madrague — piège fixe méditerranéen, sélectif par construction : il ne capture que ce qui entre, il ne racle rien.