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Le produit
Tout commence par le gras. Il porte, relance la salive et tapisse le palais sans l’alourdir. Né de la montanera, il fond net, cristallin, et laisse la noisette fraîche, l’amande, la fleur séchée.
La dégustation
- Ferme
- Porc Ibérico de bellota affiné
Ingrédients
Jambon* de bellota 100% Ibérico, sel marin vierge. *Issu de l'agriculture biologique. Organisme de contrôle : ES-ECO-021-EX (Junta de Extremadura), Agriculture UE. Origine indiquée sur l'étiquette de chaque lot. Pays de fabrication : Espagne.
Origine : Espagne.
Questions fréquentes
Conserver un jambon à l'os entamé ?
Un an, avec un rituel simple. Ne jetez jamais la couverture de gras : reposez-la sur la partie ouverte après chaque service, comme une calotte. Puis recouvrez d'un torchon de coton propre, à fibre peu serrée : l'air doit circuler. Un film hermétique ferait le contraire, car le jambon a besoin de respirer.
Et désossé ?
Autre règle : sous film plastique, idéalement sous vide. Ici, chassez l'air.
Le gras jaune est-il normal ?
Du blanc au jaune crème : parfaitement normal, c'est le gras noble. Un jaune franc, proche du cuir de couverture : ne le consommez pas. La nuance dit l'oxydation.
Retirer le gras ?
Surtout pas. C'est le gras qui donne le goût. Un jambon dégraissé n'est plus qu'une viande sèche.
Combien de convives ?
Un jambon de 10 kg donne 4 à 5 kg de viande. À 50 g par personne : 80 à 100 convives.
Support et couteau ?
Oui. Nos pièces avec os sont lourdes : les supports pour Serrano ne les tiendront pas. Support inox à tête pivotante et couteau à lame affinée. Nous proposons les deux.
L'os et les chutes ?
Tout sert : d'excellents bouillons. Rien ne se jette.
Quel pain ?
Mie blanche aérée, légèrement toastée : brioché ou pain japonais au lait. Jamais de pain noir ni acide. Au-delà de 52 mois, servez sans pain : la palette florale devient dominante, tout accompagnement l'efface.