On croit le connaître si bien, ce meilleur allié de la cuisine italienne, mais le vinaigre balsamique cache bien des secrets !
D’OÙ VIENT LE VINAIGRE BALSAMIQUE ?
Originaire de Modène, en Emilie-Romagne, son acidité si particulière et ses arômes profonds ont toujours été très appréciés.
Au Moyen Âge, les vinaigres étaient déjà répandus en Europe, mais c'est en Italie que la production de vinaigre balsamique a commencé à se développer de manière distincte. Au départ, il était fabriqué en réduisant le moût de raisin, un jus de raisin fraîchement pressé contenant les peaux, les pépins et les tiges. Ce processus lent de fermentation et de vieillissement dans des fûts de différents bois donnait naissance à un vinaigre doux, sombre et sirupeux.
Le vinaigre balsamique a rapidement gagné en renommée et a été apprécié comme un mets raffiné. Au fil des siècles, sa production a été réglementée pour préserver sa qualité et son authenticité. Aujourd'hui, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est élaboré selon des normes strictes. Il est vieilli pendant plusieurs années dans des barils de bois différents, tels que le chêne, le mûrier, le frêne ou le cerisier, afin de développer son arôme caractéristique.
Le vinaigre balsamique est devenu un ingrédient prisé en cuisine, utilisé pour assaisonner les salades, mariner les viandes, agrémenter les plats de pâtes et même pour les desserts. Son histoire ancienne et sa méthode de production traditionnelle en font un trésor culinaire apprécié à travers le monde, apportant une touche d'élégance et de saveurs inimitables à chaque plat.
LE VINAIGRE MONOCÉPAGE PEDRO XIMENEZ DE LA MAISON DEHESA
Maison DEHESA s’est aussi intéressée au vinaigre. Lasse des vinaigres balsamiques sirupeux et chargés de sucres ajoutés, la Maison reprend la grande tradition des grands vins de Xérès, plus connus sous les appellations de « sherry wine » ou « tio pepe ».
Pour offrir à son vinaigre les lettres de noblesse de ces grands crus, elle a fait intervenir les plus grands oenologues espagnols ainsi qu’un producteur travaillant selon la stricte réplique des méthodes d’élevage des grands crus de Sherry, sur les terres désertiques de Cordoue. Leur sol est chargé de sables siliceux, permettant ainsi une réflexion plus importante de la lumière. Cumulée à des vendanges tardives et un séchage des grappes au soleil pendant 24h, - technique ancienne oubliée appelée passerillage- nous parvenons à concentrer le sucre naturel contenu dans ce cépage, sans adjonction de sucre supplémentaire.
L’élevage ensuite repose sur la stricte réplication des méthodes ancestrales de vinification du vin de Sherry, dites de « Criada » et de « Solera » (voir juste après), dans un mélange de jus ayant jusqu’à 50 ans d’âge. Le vinaigre est de plus maturé dans des barriques de chêne centenaires qui ont servi à l’élevage de vins de Pedro Ximénez, ce qui lui confère un nez boisé puissant et une structure aromatique très ample. Enfin le taux d’acidité est ramené à moins de 6% pour rappeler la douceur des vinaigres balsamiques. Le vinaigre est non filtré, ce qui lui permet de continuer à vieillir en bouteille… Un élixir de temps, à la hauteur des grands crus de Sherry, qui se révèle par un très large spectre aromatique : entre rondeur et acidité balsamique en passant par l’amertume du cacao, entre notes de bois et de fruits rouges, de noix et de miel.
COMMENT EST FAIT LE VINAIGRE ?
C’est une méthode traditionnelle de vieillissement et d'assemblage utilisée dans la production de certains types de vins, notamment les vins de Xérès en Espagne. C'est un processus unique qui permet d'obtenir des vins complexes et de grande qualité. Le terme "solera" fait référence à une série d'empilements de barriques ou de fûts superposés, généralement disposés sur plusieurs niveaux. Chaque niveau représente une "criadera" ou "échelle". Le niveau inférieur, également appelé "solera", contient le vin le plus ancien, tandis que les niveaux supérieurs contiennent des vins plus jeunes.
Le processus de la solera repose sur une technique d'assemblage et de renouvellement partiel du vin. Chaque année, une partie du vin est prélevée dans le niveau inférieur, la solera, pour être embouteillée. Ce prélèvement est ensuite remplacé par une quantité équivalente de vin provenant du niveau immédiatement supérieur, appelé "première criadera". Ce processus se répète d'année en année, laissant toujours une partie du vin initial dans la solera. Cette méthode peut parfois être appelée “réserve perpétuelle”, s’inscrivant sur un temps tellement long que ce temps n’a même plus cours.
Le vin ainsi mélangé acquiert progressivement les caractéristiques des vins plus anciens, apportant complexité, richesse et profondeur. Les arômes et les saveurs se développent au fil du temps grâce à l'influence des vins plus anciens sur les vins plus jeunes. La solera permet donc de maintenir une certaine continuité et une identité constante dans le style du vin, tout en permettant une évolution et une amélioration progressive au fil des années. C'est un processus délicat qui requiert l'expertise du vigneron pour assurer un équilibre harmonieux entre les différents millésimes.
COMMENT UTILISER LE VINAIGRE ?
Sa complexité aromatique et sa longueur en bouche font de lui un très bon compagnon pour toutes sortes de mets : son acidité fonctionne très bien pour casser le gras du fromage, son côté boisé dû à son long élevage saura répondre à vos grillades estivales, ses notes fruitées marcheront très bien avec une salade très végétale.
Vous pouvez également utiliser le vinaigre Pedro Ximénez pour assaisonner le riz de vos sushis, surtout vos sushis de sardines fumées !
À vous de composer vos propres accords et de nous les partager avec #maisondehesa !
Bonne dégustation !
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