LA PHILOSOPHIE
LA SLOW CULTURE ©
MILITER POUR LE GOÛT ET LA BIODIVERSITÉ SUPPOSE DE RESPECTER LE TEMPS DE LA NATURE DANS NOS CULTURES
Membre du mouvement Slow Food, la Maison DEHESA valorise la biodiversité des sols, des milieux marins et des espèces vivantes. Depuis 2011, nous accompagnons les plus grands chefs au monde, en déplaçant quelque peu le curseur de la création culinaire, des cuisines à la terre.
Cette création culinaire "agricole", nous la devons aux artisans, gardiens de savoir-faire ancestraux et dont le premier ingrédient est le temps. Ils sont les derniers de leur génération à pérenniser les gestes de l'agriculture sauvage et de conservation.
LA SLOW MATURATION ©
AFFINAGE, SALAISON, FERMENTATION : L'ART DE RÉVÉLER LA NATURE PROFONDE DU PRODUIT
Tel pour un grand vin, ils procèdent à des maturations lentes et longues pour révéler les goûts originels et complexes de nos produits de terroir. Notre place dans l'avant-garde culinaire, nous la devons à ces artisans conserveurs, qui subliment ces matières vivantes dans des processus naturels de vieillissements, sans pour autant les figer.
Pour ce faire, nous menons depuis 10 ans un travail de recherche et développement unique au monde, combinant tous les artisanats de la fermentation, à la fois méditerranéens et japonais, selon un procédé maison de slow maturation®. Cette technique unique est fondée à la fois sur des maturations lentes, sur une composition hygrométrique individualisée et l'utilisation de ferments ou de levures autochtones à chacun des produits pour tenir compte de leur caractère singulier.
LA SLOW GASTRONOMY ©
UNE PLACE DE PREMIER RANG DANS LA CUISINE D'AVANT-GARDE, DE L'EUROPE À L'ASIE
Depuis 2011, nous accompagnons les grandes tendances de la scène gastronomique internationale à travers nos produits iconiques: les anchois XXL affinés 18 mois (un record d'affinage!), le véritable Pata Negra affiné jusqu'à 8 ans (un autre record), la poutargue à la texture de l'oursin et aux notes ultra-iodées, la conserve de sardine revisitée en sashimi et fumée à la japonaise, l'anguille Ikéjimé, fumée aux douces notes de bois d'olivier, ainsi que notre vieux vinaigre balsamique non filtré, et ses trois acolytes umami : l'ail, le citron et l’échalote noirs.
En donnant du temps aux maturations, nous offrons aux chefs de nouveaux jeux de textures et de saveurs, nous révélons l’essence profonde du goût.
